JAFC葡聚糖与扁豆和黄豌豆蛋白的

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编辑：陈敏/主编：王旭/学术顾问：寇兴然

编译：Starry大连工业大学

β-葡聚糖与扁豆和黄豌豆蛋白的相互作用及其对蛋白质消化率的影响

JournalofAgriculturalandFoodChemistry（IF：3.）

背景

豆类含有18-32%的蛋白质，是良好的蛋白质来源。尽管含有大量蛋白质，但其消化率会受到食物基质中其他物质的阻碍。这些生物聚合物在加工或消化过程的相互作用会影响其结构特性，进而改变它们的功能特性。来自谷物的β-葡聚糖是线性同多糖，研究表明，β-葡聚糖的存在会导致食糜发生相分离，并由于其凝胶性而增加食糜的粘度，阻碍消化酶的分布进而造成消化不良。因此，了解豆类蛋白质在含有其他食品聚合物的基质中的结构非常重要。本研究使用INFOGEST静态消化方法研究β-葡聚糖对扁豆蛋白(LPI)和黄豌豆蛋白(PPI)的颗粒特性和体外消化率的影响。

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成果介绍

方法及结果

方法/仪器

指标

结果

酶标仪

透射率

比例为1:2的扁豆蛋白-β-葡聚糖混合物溶液(LPBG)放置两小时后透光率下降了14.78%；同等条件下豌豆蛋白-β-葡聚糖混合物(PPBG)溶液透光率下降了22.72%，表明二者之间形成聚集体。

粒径分析仪

平均粒径、ζ电位

LPBG和PPBG二者粒径均增加，表面电荷均降低

INFOGEST静态消化法、PAGE等

消化率

β-葡聚糖降低了LPI和PPI的体外消化率

荧光显微镜等

荧光图像等

LPBG混合物信号重叠，表明二者之间发生聚集；而PPBG混合物大部分不重叠，PPI被困在β-葡聚糖网络中，形成不同的相。

图2.蛋白质在0和分钟时在nm处的透射率?(A)LPI、LPBG、(B)PPI和PPBG、粒径分布?(C)LPI、LPBG、(D)PPI、PPBG、（E）ζ电位和（F）PDI

图3.(A)模拟静态消化后，在不存在和存在不同浓度β-葡聚糖的情况下，LPI和PPI的体外蛋白消化率(%)；(B)LPBG和(C)PPBG在模拟静态消化前后的非变性PAGE图谱

图4.放大40倍的明场显微镜图像。(A)LPI溶液、(B)β-葡聚糖溶液、(C)比例为1:2的LPBG溶液、(D)PPI溶液、(E)β-葡聚糖溶液和(F)比例为1:2的PPBG溶液

图5.放大20倍的荧光显微镜图像。在比例为1:2的LPBG溶液中，用FastGreenFCF(A)、CalcofluorWhite(B)、混合染料(C)可视化的蛋白质；在比例为1:2的PPBG溶液中，用FastGreenFCF(D)、CalcofluorWhite(E)、混合染料(F)可视化的蛋白质；比例尺表示50μm。从（G）LPBG和（H）PPBG聚集体(n=)中量化的β-葡聚糖和蛋白质的相对荧光强度

研究结论

扁豆和黄豌豆蛋白可以与β-葡聚糖相互作用，从而使蛋白质消化率降低。明场和荧光显微镜结果表明二者之间形成聚集体，但黄豌豆蛋白与β-葡聚糖之间表现出不同的相，这与蛋白质组成有关。

1.在食物基质中可能发生的蛋白质-纤维相互作用，进而影响其消化吸收。

2.本实验证实了通过改变食物基质的物理特性来调节蛋白质消化率的可能性。

参考文献

β-GlucanInteractionwithLentil(Lensculinaris)andYellowPea(Pisumsativum)ProteinsSuppressesTheirInVitroDigestibility