北京探店泰合小馆专注食材和手艺融合鲁菜

李从悠 https://wapjbk.39.net/yiyuanfengcai/tsyl_bjzkbdfyy/ob4a5e5/

最近，看《什刹海》讲述了生活在北京胡同里的老厨师，对老工匠精神的理解，李佩琪老饰演的庄老爷子开的庄家菜馆，传承了老工匠精神，对食物、食材、技术的苛刻要求。在现在餐饮行业最可贵的就是工匠心，追求食材原生态和时令，追求每道工序的精益求精。

北京本地的餐厅多少都会受鲁菜的影响，无论是菜品设计，还是菜品的味道，不管是开在时尚的三里屯酒吧街，还是开在商务区，都离不开鲁菜的浓少清多，醇厚不腻，注重清、香、鲜、嫩、脆的味道和口感。

朋友推荐一家叫泰合小馆的北京菜餐厅，开在南三里屯泰悦豪庭酒店。深藏三里屯南街、CBD中央商务区、工人体育场、使馆区的中间位置，幽静低调，却藏着美味的不凡。

泰合小馆的菜品传承了鲁菜菜品的烹调手法，发挥了湘菜的味道特点，提升菜品本味。优雅的餐厅环境、微醺的小酒、品质菜品。

开餐厅优质的食材和独具匠心的工序放在首位，融合现代餐饮发展的流行趋势，提倡健康、原生态、味美、颜值得多引擎发展。

小馆里的几道精品菜算是北京排得上号的美食，在大众点评榜单上，干烧大黄鱼位列北京“干烧大黄鱼”菜品榜单第2名；京城传承肘子卷饼位列北京“卷饼”排行榜第4名；宫廷香酥鸡位列北京“香酥鸡”菜品榜单第6名。干烧大黄鱼、京城传承肘子卷饼、宫廷香酥鸡都是在鲁菜传统菜品的基础上创新而来。

老北京做肘子的方法很多，肘子味道和口感都算是极品，酥、糯、香、脆、嫩、滑的肘子用烤鸭的吃法。京城传承肘子卷饼，肘子经过九道工序才能端上桌，用鸡油做成的单饼，一张饼、一块肘子肉、涂上甜面酱、葱丝、黄瓜条、通州的咯吱盒，肥而不腻、欲罢不能。有肉无鱼不成席，说起吃鱼餐厅难得一见的大黄鱼。

京城传承肘子卷饼，肘子选用的是猪前肘，经过去毛、腌制、炖煮、泡汤、蒸、炸等九道工序，才能端上餐桌。上桌的肘子外皮金黄，带着一层小气泡，嚼在嘴里更加酥，煮让肉成熟，泡让肉入味，蒸让肉的油脂渗透出来肥肉更加软糯。

通州的“炸咯吱儿”，老师傅手工出品，一条一条咯吱薄到用牙刚刚触碰到就碎的一塌糊涂。取一张薄饼放上一块肘子肉，有肥得不放肥瘦相间的，有肥瘦相间的不吃瘦的，有带皮的不吃没皮的。瓜条2、3根、葱丝5、6根，1、2根咯吱儿、在肘子上抹一层甜面酱，像卷烤鸭一样吃起来。

大黄鱼可不是鲈鱼、鳜鱼、黄花鱼能比的，鱼的鲜味、口感都算是想念的味道。清蒸野生黄鱼，味道鲜咸，口感鲜嫩。深海野生大黄鱼现在的价位可不算低，养殖和野生黄鱼的不同在于承受海水压强的大小，深海压强大鱼身体修长，而养殖的大黄鱼或者野生放养的大黄鱼身体都是偏胖的啤酒肚。

干炸丸子选用北大才子养的壹号土猪，土猪和普通的猪有所不同，土猪没有腥味。小时候吃干炸丸子色泽金黄，外皮酥脆，咬一口下去就可以看到丸子里面洁白鲜嫩的肉。小丸子吃法很多，白嘴吃原汁原味，沾上点椒盐、五香面、甜面酱、番茄酱，调什么味，就是什么味，随心所欲无欲无求的精神。

上次品尝香酥鸡还是姥爷来北京，在丰泽园吃饭品尝到了山东传统香酥鸡的味道。小馆这道香酥鸡就是在丰泽园香酥鸡的基础上创新而来，鸡皮酥香、肉烂味美、色泽枣红。香酥鸡装在绿色的荷叶碗里面，就像是鸡窝在草窝里面，栩栩如生。

传统乌鱼蛋汤，汤色洁白微黄，薄如蝉翼的乌鱼蛋，漂在酸、鲜、咸、微糊辣的汤里，汤滑蛋嫩。乌鱼就是乌贼，也叫乌鱼蛋，因为蛋字不美，文人雅士称之为乌鱼钱。

清炒有机莴笋丝，吃过了大黄鱼、香酥鸡、老北京传统肘子卷饼之后来上两口笋丝，有机莴笋碧绿清脆、咸香。莴笋削去外皮的硬壳，切成长10厘米左右的扁片。清炒油一定要好，选择没有味道的清油，撒上一小撮盐就够了。

餐厅的酱卤是一绝，传承了北京老字号东兴楼卤水精华，一锅卤水用了百十来年，传承到今天已经是酱卤最宝贵的财富，只用香料、调味料，不用添加剂。

百年传承老汤秘制酱卤汤，用来酱卤猪蹄、猪肘子、猪头肉、猪耳朵、牛肉、鸭翅、五香带鱼开袋即时。猪蹄配面条、酱牛肉配上蒜汁、猪头肉来带湖南的小辣椒拌匀，肘子配上酱油香油蒜汁老卷饼都是最美味的食材。

最后来一碗网红陈氏秘制醋卤面，香菜、醋的味道和香气，开胃。

来小馆吃饭是一种享受、一种宣泄之后的静心。品尝去浮躁的味道、平和、优雅、安逸。应季食材的时令，口感、味道都来自老板不辞辛苦地挑选应急新鲜食材，用独特的烹调手法，呈现出不一样的味道。

推荐菜品：京城传传肘子卷饼、清蒸野生黄鱼、干炸土猪肉丸子、宫廷香酥鸡、芫爆散丹、笨辣椒卜扁豆炒蹄花、老北京的炒烤滩羊肉、清炒有机莴笋丝、宫爆虎虾虾球、荷塘小炒、陈氏秘制醋卤面