扁豆不单能炖着吃,炒菜同样是美味

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扁豆丝

眼下，扁豆已经大量上市。对于这玩意，相信很多人都不陌生。他营养丰富，口感纯正，堪称家常菜中的首选。但是，他也具有轻微的毒性，在烹制过程中如果熟得不透彻，会给食用者带来相当大的隐患。所以，扁豆大多用于炖菜或者焖面等方面。看似技法单调，依旧不失为美味。

其实，有点过于担心了。扁豆用来炒菜也不会有任何闪失的。具体做法也相对简单。把买来的新鲜扁豆从两端抽掉两边的丝，清水洗干净后，斜刀切成均匀的扁豆丝。五花肉肥瘦分离，瘦的成肉丝，肥的带皮切成小块。大蒜拍碎切沫，姜成片切丝。怕吃太辣的，可以用剁椒代替。

炒锅小火烧热，无需放油。直接下入肥肉块轻轻煸炒，大约两三分钟，猪油就开始浸出来，透着亮光，足够炒菜的量。随后，肥肉也开始泛黄，散发出肉香。这个时候，放入姜蒜，加适量生抽和精盐。要注意的是，尽量不要放老抽。以免色彩过重，同时影响菜的品相以及口感。

因为已经有酱油和精盐打底，扁豆丝下锅后，很快就会出现绵软现象。拿锅铲轻轻的均匀翻动后，再根据个人口味加盐。之所以这样做，首先能保证菜更好的入味，其次是让扁豆自身的水分得以挥发出来，避免干锅或者扒锅底，让好好的菜给做砸锅。

对于这点，有的人直接选择加水。其实完全没有必要。只要火候掌握精准，蔬菜自身的水分就能让其充分的熟透。否则，和清水炖菜没有任何的区别，这也是不少人反映炒菜不好吃的主要原因。举个最简单的例子，白菜在炒制过程中，所渗出的水分更加明显。

这里，还有个关键的点要给大伙提醒下。炒扁豆期间，千万不要拿锅盖盖锅。大概是因为密不透风的缘故吧，会导致原本翠绿的扁豆明显发黄，比较难看。如同豇豆，芹菜焯水，如果把锅盖盖上，同样会严重的发黄。自己食用尚可，若是搁在餐厅，绝对会影响菜的销售量。

待到水分即将收干，就算大功告成。加入些许鸡粉，即可出锅。遗憾的是，因为没有干辣椒，这次我选用的是瓶装剁椒。大概有一汤匙的量足够了，剁椒本身就是腌制出来的，放太多的话太咸。再说，红辣椒的另外个作用也是增加菜的品相。青红相映，堪称绝佳搭配。

装盘后，最好在淋上点小磨香油。如此下来，五花肉肥的不腻，瘦的不柴，口感极佳。至于扁豆丝，因为有猪油的滋润，不单保留着诱人的青翠，吃到嘴里，更加的香软可口。不管是佐以米饭，或者是馒头，都会让人食欲大开。有兴趣的小伙伴，不妨去试下哦。（文/孙新合）