民间工匠豆糕匠绿浪黄珠农夫苦精谷糕饼

据有关史料记载，我国豆制作起源于商周时期，距今已有多年的历史，而豆糕制作萌芽于春秋，起源于隋唐，形成于两宋，发展于明清，继承、发扬、创新于现代。

中国是大豆的故乡，劳动人民利用各种豆类创制了许多影响深远、广为流传的豆制品，如大多数豆制品是大豆的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品，豆腐、豆腐丝、腐乳、豆浆、豆豉、酱油、豆芽、豆肠、豆筋、豆鱼、羊肚丝、猫耳、素鸡翅、大豆耳等。

非发酵性豆制品是指以绿豆、红小豆、蚕豆、豌豆、芸豆、扁豆、豇豆等各种杂豆为原料的糕制品，加工的工艺流程一般为：杂豆浸泡→去皮→蒸煮→成泥→成型，以制扁豆糕为例：扁豆蒸熟去皮捣成泥，芝麻炒香研末，核桃仁捣烂成泥。先取猪油60克，文火炒扁豆泥，炒至水将尽时，入芝麻末、核桃泥、猪油，共炒匀，入麻油、食盐、味精调味。

豆糕匠制作豆糕是一项技术性、艺术性很强的工作，要练好基本功并非易事，手法上的包、搓、擀、揉、叠、拉、切、卷、捏、裱、拽、翻、割、盘、转等绝活需要深厚的基本内功，必须匹配心灵、眼睛、手之协调；心为尺寸、眼为方圆、手为落地；案板、走锤、面团、折叠、擀制要五位一体；其层层起酥分明、其折叠夹酥皮、其薄厚宽窄长短……尽在手中之技。

豆糕匠一向以拜师仪式繁琐、名分极严而著称于世。要想成为师门正式弟子，须经过师父长期地反复考验，符合条件得到认可后，经人介绍，本人写拜师申请，拜师时呈上拜师帖，奉茶行拜师礼，见证人签收徒帖，颁发收徒证书，师徒互赠纪念品。来源策划/运斋庆堂文/彭忠图/妍言永革世江丽敏

来源牡丹晚报

编辑：沐沐