我拿稿费吃什么豆角是夏天的风物诗
2022/7/12 来源:不详豆角是夏天的风物诗。此处所言的豆角是15厘米至20厘米长、两厘米宽的豆角。在哈尔滨,豆角往往指的是这类夏天上市的豆角;与之相对的是冬天也能买到的细长的豇豆角。
在北京上学时,从没吃到豆角,不知是北京不产,还是学校食堂嫌做起来麻烦。到了巴黎,第一次在超市看到豆角,标签上赫然写着“椰子扁豆”(haricotcocoplat),忍不住惊呼:哈尔滨被称为东方小巴黎,或许有些道理?哈尔滨北纬45度,巴黎北纬48度,纬度相近,物产也有类似之处。不过,哈尔滨的豆角品种更多,“后弯腰”、“黄金勾”、“架豆王”、“兔子翻白眼”……巴黎最常见的豆角就是上文提到的“椰子扁豆”。
在哈尔滨,豆角炖着吃。不少人得知我是东北人以后,脱口而出“东北乱炖”。最初我还只是憨笑一下,尴尬地说:“东北其实也吃很多别的东西。”后来,我接受了自己的东北人身份,遇到此类情景便认真纠正对方:正如在法国人们不说“法式吐司”,在东北也找不到“东北乱炖”。东北确实吃炖菜,可绝不是胡乱炖的,小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、茄子炖肉、豆角炖土豆……东北的炖菜非常有章法。
东北与法国的共通点之一是吃炖菜。除了刻板印象中盘子大、食物少的精致法餐,法国还有很多家常菜,比如《料理鼠王》中出现的普罗旺斯炖菜(ratatouille)、蔬菜炖肉(rago?t)和卡苏来豆子炖菜(cassoulet),这些菜如果按照中餐的标准来划分,都属于炖菜。近年来在中国也广受欢迎的法国铸铁锅(cocotte)的主要用途之一便是做炖菜。法语里还有一个动词表示小火慢炖(mijoter)。
在法国,豆角六月到九月上市。每到夏天我都买,今年也是。在热油中放入葱段、蒜片、姜片,炒香,再放入切成条或块的猪肉,煎炒断生,猪肉的香味与油融合,再放入豆角和土豆块翻炒,倒入酱油和酒,填适量水,盖上锅盖,开始炖。这是我在无数次看妈妈、奶奶、姥姥、婶、姨等女性亲戚做炖豆角的过程中总结出的,是她们各自做法的交集。没有人教过我炖豆角的菜谱,我是看会的。
在巴黎,我如法炮制,因地制宜。
想要做出好吃的炖菜,锅很重要。几年前,我去姨姥家作客,吃了炖豆角。姨姥家是种土豆的农户,除了种土豆,也在小园里种自家吃的菜。姨姥家有一口大铁锅,架在柴火炉灶上,炉膛里木柴噼啪作响,锅里炖着自家种的豆角和土豆,非常香。柴火炉灶似乎有一种魔力,让炖菜变得非常好吃。煤气灶虽然也是明火,可是做出的饭菜却没法与柴火炉灶相比。
我只有电炉盘,不是明火,也没有大铁锅。不过我有铸铁锅。我的第一只铸铁锅是18厘米的酷彩(leCreuset),经典的火焰橘色。尚未了解铸铁锅的脾气时,某次开了过大的火,又没有在一旁照看,锅底的珐琅崩开了一块。这并不影响使用,只是每次看到都觉得遗憾。我便一直用着这口锅。
去年春天,朋友告诉我她工作的百货公司有促销活动,铸铁锅打折,她还有员工折扣,可以折上折,她说可以帮我买。她记得我那口珐琅崩开了一块的锅。我想了一下,决定买。于是,在朋友的帮助下,我用很划算的价格买到了直径20厘米的Staub铸铁锅。
我很喜欢铸铁锅,敦实可靠,锅盖严实,很适合做炖菜。而且,铸铁锅的样子也很可爱。铸铁锅唯一的缺点或许是它的重量,直径20厘米的铸铁锅大概有两公斤重,日复一日的刷锅让我的手臂肌肉强壮起来,这也算是一件好事。
准备好了锅,之后便是准备食材。豆角没问题,巴黎也买得到;我早已习惯了用韭葱(poireau)代替大葱;法国土豆种类繁多,每种都有很可爱的名字,不同种类适合不同的烹饪方式,我去市场,问摊主哪种适合小火慢炖,摊主爽快地告诉我适合炖的品种。
炖豆角的精髓在于猪肉,排骨也好,不带骨的位置也好,猪肉的油脂与土豆和豆角融合,确定了整道菜的基础味道。我常去的肉店卖几种猪肋排,在法国,人们常常猪肋排的常见吃法是煎和烤,我选了脂肪多的肋排(c?tedeporcéchiné)。这种猪肋排的边缘带骨,用厨房剪刀剪下骨头,再把其他部分剪成条。土豆炖豆角的材料就齐了,在巴黎也能做东北炖菜。
帮我买锅的朋友也是东北人,她曾多次招待我吃豆角焖面。我的女性亲戚们常做炖豆角,但是不做豆角焖面,对我而言豆角焖面是朋友的拿手菜。朋友做豆角焖面不是用现成的面条,而是自己和面,我很佩服。面团是我完全陌生的领域,始终掌握不好面粉和水的比例,也摸不透酵母的脾气。我的朋友很会和面,面粉和水在她手里乖乖地变成面团。
锅里已经炖上了土豆和豆角,香味透过锅盖和锅的缝隙散出,她在一旁揉面团、擀面、切面,行云流水。土豆炖得软烂,成沙的土豆融化在汤汁里,豆角也浸满了汤汁,打开锅盖,把面放在上面,添水,再盖上锅盖,让蒸汽焖熟面条。趁着这段时间,朋友开始收拾和面的案板,洗做菜过程中产生的脏碗盘,让厨房重新回到整洁的状态,收拾停当,面也差不多熟了,她打开锅盖,搅拌,让面裹上成沙的土豆和酱汁,豆角焖面便做好了。
这也是我喜欢炖菜的原因之一。炖菜是从容的,切好菜和肉,开始炒,炒完以后填上汤汁,盖上锅盖,剩下的事情就交给火和时间。锅子咕咕作响,让人安心。趁着这段时间可以刷碗、收拾,也可以守着炉灶发呆。炖菜出锅时,灶台是整洁的,水槽是空的,心情是平静的。
我跟朋友学会了豆角焖面。我还是不会擀面条,不过没关系,法国超市卖种类丰富的新鲜意大利面,其中有一种是加了鸡蛋的宽面(tagliatelles),2分钟就能熟,面质劲道,不容易断,我便买来作为手擀面的替代。
至此,我有了自己专属的炖豆角食谱,它的基底是通过观察总结出的我的女性亲戚的菜谱,它的变化来自我与朋友的相识和我在巴黎的生活经验。我复制了家乡的味道,又创造出了自己的菜谱。日剧《东京大饭店》的甜点师在传统法餐甜点的基础上进行改良,她在甜点原有的名字后面加上了“我的做法”(àmafa?on)一词作为修饰语,我想我做出的炖豆角也是这样。这是我的炖豆角。
七月初,朋友叫我去她家吃饭。她掏出一袋椰子扁豆,说准备做“扁豆焖面”,刚在网上看了视频,菜谱还没记住,得边看边做。我说:“你身边有一个东北人,哪里用得上看菜谱?!我会!”我便跟朋友一起开始准备,她切肉,我在一旁收拾豆角。
拿起厨房剪刀,剪掉豆角的两端,这一步我的女性亲戚们都用手掰,我觉得用厨房剪刀剪更省力。法国买得到的椰子扁豆豆荚两侧没有丝,于是也省去了“摘豆角”这一步。朋友的铸铁锅不大,两人份炖了满满一锅,配上面,吃得很开心。朋友说她第一次买椰子扁豆,之前也没有吃过。几天后,她告诉我:“用新买的大锅又做了一次,好吃!”
六月底,两位朋友来我家吃饭,我做了一大锅“我的做法”豆角焖面。除了酱油和料酒的酱汁,我还喜欢在临出锅时加一点辣椒粉、孜然和胡椒。这些香料不会喧宾夺主,又可以给炖菜增加一些层次。
两位朋友都不是东北人,她们很喜欢这道菜,甚至想学着自己做。朋友遗憾地说:“可是我没有你这种铸铁锅。”我忽然想起了去年买了新锅后便一直收纳在柜子深处的旧锅,说:“我有一个不用了的铸铁锅,但是有一些珐琅崩开了,你们要是不嫌弃的话,就拿走吧。”两位朋友住在一起,可以一起用。朋友有些担心:“如果我们把你的锅用坏了,怎么办啊?”我说:“锅已经坏了啊,别在意,尽情用。关于这个锅的所有权利都移交给你们了。”于是便把旧锅送给了朋友们。一周后,收到消息,朋友们说锅很好用。我很开心。
去年以来,越发意识到相聚是很宝贵的,与朋友见面的机会不是理所当然的,能见面时要努力互相创造美好的回忆。围着好吃的饭菜,说真诚的话,这样的经历很好。与人分享是很开心的事,不论是食物,还是其他的东西。
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本文作者/摄影:栗子猫
喜欢买菜、做饭和散步,喜欢姆明
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