较真网传吃四季豆会中毒原来是没有l
2022/7/11 来源：不详《较真工作室》每周三、五晚上7:00
今天的较真，我们要给四季豆验明正身。四季豆常年被列入各种黑名单，说吃了它容易中毒，这是真的吗？
炒四季豆，杭州人餐桌上一盘家常菜。但是在网上搜“四季豆中毒”几个字，从河南到四川遂宁，孩子医院的新闻，不在少数。
去年，四川省教育厅还专门下发通知，禁止学校食堂出售四季豆。四季豆引发食物中毒，关键在它含有一种物质，叫“血球凝集素”。
杭州市食品营养学会沈立荣说，这种血球凝集素是作为植物的一种保护机理的，这样一些害虫就不喜欢吃它了。
血球凝集素，具有凝血作用，会引发恶心呕吐等胃肠炎症状，严重可致死。不过它有一个弱点，怕高温。究竟烹饪多久，才能杀灭四季豆中的凝集素？今天，杭州市市场监管局联合浙江大学的专家进行了一场对照实验。实验员薛新鹏把四季豆放进锅内。
实验人员，将新鲜四季豆分成重量相等的五份，一份生四季豆留用，另外四份，放在开水里，分别煮5分钟、10分钟、20分钟和30分钟，再将煮好的四季豆打碎。
接着放入离心机。薛新鹏说，离心机的过程就是提取四季豆的上清液，要用上清液来测定。
加入化学试剂，几个小时后，这五份四季豆中的凝集素含量有了结果。生的四季豆，以及用开水煮5分钟和10分钟的三份四季豆，都含有凝聚素。煮的时间越长，凝集素越少。开水煮20分钟和30分钟的，则凝集素消失。新鲜四季豆5分钟、10分钟、20分钟、30分钟的样品的凝集素含量分别为0.mg/kg，0.mg/kg，0.mg/kg，未检出，未检出。
序号
水煮时间（min）
凝集素含量（mg/kg）
1
0
0.
2
5
0.
3
10
0.
4
20
未检出
5
30
未检出
专家说，四季豆中的凝集素，一般嫩的含量少，老的含量多。
▲杭州市食品营养学会沈立荣
春夏季节少，秋冬季节多。而本地产和海南等地产的四季豆也会不同，所以实验数据只是作为一种参考值。
不过，高温杀灭的方法，都是适用的。值得注意的是，高温必须用水煮，如果只是放油炒熟，高温没办法渗透到四季豆内部，仍然容易发生中毒。所以这位烧菜20年的厨师告诉大家，炒四季豆必须有这个步骤——放油！加水！。
荣鲜面馆厨师说，四季豆中含有血球凝集素，炒过要用水焖制过，才能把他烧熟烧透，少量水以刚好淹过四季豆，小火慢炖。
沈立荣也表示，在炒的过程中作用，对降解凝集素的作用不大，内部温度穿不进去的，其实用仪器检测它表皮跟内部的温度都是不一样的。保持煮沸状态要10分钟以上，就是凝集素基本上消失的。专家提醒，含有凝集素的不光是四季豆，跟它长得像的毛豆、扁豆、豇豆等许多豆类里，也都有。
所以，许多人喝了黄豆磨出来的豆浆也会腹泻，就是因为这个原因。较真实验室得出结论。网传吃四季豆容易导致食物中毒并不准确，科学的解释应该是，吃未煮熟的四季豆会引起中毒。提醒集体食堂，由于食物加工量大，翻炒容易受热不均匀，因此在烹调豆类时更要注意彻底加热煮熟。
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