黄酒鸭肝,杂拌泡菜,黄酒鸭肝的做法,推荐

泡菜

（又名《杂拌泡菜》）

用料：元白菜5斤黄瓜1斤胡罗卜1斤青大椒半斤水罗卜2斤扁豆半斤干红辣椒1两大蒜1头（约1两）

白糖1斤半醋精2两盐面1两半凉开水4斤

做法：先将元白菜等六种蔬菜洗净。

1?切菜：元白菜切斜块；黄瓜一剖四开，切1寸长段，再切成1寸长的片，扁豆指去两头，一截三段，胡罗卜去皮，一剖两开，水罗卜一剖四开，一截两段；青大椒一剖四开，去子，切科块，干红辣椒一搬两截，将子去掉；大蒜剥成蒜舞。胡罗卜、黄瓜分别放置，大蒜单独放置，其他蔬菜放在一起，备用。

2?婷菜：在火炉上烧一大锅开水，先将胡罗卜下锅，随后黄瓜下锅，用篱搅和几下，随即捞出放入凉水浸泡。待水再开起，将元白菜、扁豆、水罗卜、青大椒、干红辣椒等菜一起下锅，只需用篱在锅中翻动一下，稍稍按平，随即全部捞入凉水中，与胡罗卜、黄瓜一起浸泡。泡过一次以后，如蔬菜仍不太凉，可多换几次冷水。投凉后，捞出，把水控干，待用。

3?泡菜：投凉的菜放入大盆中，加上精盐1两半、醋藉2两，用手摔匀（手要干净，切忌带有油腻），然后加白糖1斤半，再用双手拌匀。这时将凉开水倒入拌好的蔬菜中（开水的数量以泱过蔬菜表面一寸为适度），再将大蒜拍碎，洒在菜上，然后放阴凉处（最好放电冰箱里）继续泡眷，随时取用。最快者，泡后4小时即可食用，泡一昼夜则更好（如放在电冰箱中，则可以泡5、6天以上。越凉，泡菜越清凉爽口，味道也越浓，质感越脆）

注：1.此泡菜为《北京杂拌泡菜》，与四川泡菜的泡制方法和味道皆有不同，因此泡制时间也不宜过长。

2?按上述方法泡上之后，可尝尝味道。如有不足之处，可根据各自的不同需要略加少许盐、醋或白糖。

3.泡着的菜，最忌油渍之类。故每当食用时，必须以专用的勺或筷子夹取，切不可就着泡菜容器随吃随夹，以防整坛（或整盆）的泡菜被腐烂或变质。

6，冷荤类

黄酒鸭肝

用料：生鸭肝1斤

葱段半两面5分黄酒2两姜片2钱

味精1钱

做法：1.生鸭肝洗净，放入开水锅中婷一下，见开后捞人冷水中稍为浸泡，洗去鸭肝上的渣沫等物，捞入碗中，加上2两黄酒、半两葱花、2钱萎末，1钱味精，再一些水（将泱过碗中的鸭肝为好），然后入屉蒸约半小时，出屈，连碗连汤一起晾凉备用。

2.临吃时，将鸭肝取出，（其他葱、姜、汤、渣均不要）切成薄片，放入六寸小盘上桌。（上桌前在盘四周摆上少许香菜叶等配菜。）

特点，此菜亦当作大冷盘之围盘，味道既清鲜且醇厚，宜作酒菜。

花鸡冻

用料：大母鸡1只（3斤左右）

洋粉半两鸡蛋3个

鲜豌豆4两

胡罗卜1斤1味精1钱

花鸡冻

料：大母鸡1只（3斤左右）

详粉半两

鸡蛋3个

鲜豌豆4两

胡罗卜1斤

面1味精1钱

料酒2钱

生菜叶少许

罗卜花少许

做法

1?先将母鸡整理、开膛、取出内脏，煮熟，去骨，切成1寸半长、半寸宽的鸡条，3个鸡蛋煮熟，剥皮，切去两头，再一切两开（三个鸡蛋共切成六片圆形蛋片），选1个较大的胡罗卜，先用刀剖下一圆片，沿着圆片的四周刻上花边，其余部份去掉尾部刮去皮，顺刀切成二寸长的薄片，并刻上花边。然后先将圆形胡罗卜片放在一个大碗中的碗底上，再放上一片鸡蛋，随后在胡罗卜圆片的周围镶上一圈煮熟的鲜豌豆或黄瓜丁，并在四周码上四片圆形蛋片，再将切好的胡罗卜长片放在碗帮上，（即四片圆形蛋片的上部各成90度角），并在这四个90度角的空白地方都分别码上熟鸡条（鸡皮朝上），最后将剩余的熟鸡条全部码入碗中（注意在码放鸡条时，不要触动已码好的胡罗卜等菜，以免破坏底菜的图案），码成满满的一大碗。码好后备用。

2，洋粉半两用凉水轻轻洗净，加一斤凉水，在温火上热化。熬好后，加上盐面1钱、味精1钱、料酒2钱，找好口味后，浇在码好鸡条的碗中，然后放入电冰箱或阴凉处待其自行凝结成花鸡冻（如入电冰箱，其温度以不达到冰点为适宜）。凝结后，扣在大盘上，并在大盘的边缘整齐地码上一些生菜叶、罗卜花之类的配菜，即可上桌。同时将牛肉、柿汁鱼、拌腐竹，油焖大虾、油吃扁豆、泡菜等六个围盘上桌，摆在大盘周围。

特点

此菜外形似一块完美无瑕的七彩水品，视之赏心说目，食之清鲜适口，为冷荤中的头菜。多用于大中型宴会，为中外宾客所欣赏。