专家专栏扁豆为什么容易致人中毒

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扁豆，学名为菜豆，不同地区叫法不同，又称四季豆、豆角等。

扁豆致人中毒是由于扁豆中含有皂素、植物血凝素等天然毒素，只有持续长时间的高温(一般需要℃达30分钟)才可将其破坏。因此当采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法加工扁豆时，由于加工时间短，加工时温度不够，往往不能完全破坏其中的天然毒素，因此食用后致人中毒。

集体食堂炒制扁豆时，因锅大量多，炒时不均匀，不易烧熟煮透，有毒成分不能充分破坏，食后易造成中毒。因而扁豆中毒事件多发生在工地食堂、学校食堂、职工食堂，也有快餐公司等。家庭中烹炒扁豆导致中毒的事件也较为常见，如以烹制荷兰豆的做法来炒扁豆，大火爆炒后，扁豆仍然为生绿色，进食炒、煮不透的扁豆后，因毒素未被破坏而导致中毒。

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