知味庆阳丨十碗席

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环县北部的车道、毛井、卢家湾等乡镇，农村至今还保留着一种很具地方特色的美食“十大碗”，每个土生土长的本地人都对“十大碗”有着各自不同的记忆和理解，这种平民饮食简易朴实，但它却蕴藏着浓郁的饮食文化，比如今天所说的大名鼎鼎的“十碗席”。

“十碗席”，其实碗并不是很大，取吉祥大气之意，“十碗席”共五道菜，当地人也称“对对席”，它主要以丸子、排骨、酥肉、稀饭和四柱组成。制作丸子的工序并不复杂，但很费时间；制作酥肉时，碗内涂抹清油，把搅拌好的配料压在碗底，上锅前，给每个碗里打入一个鸡蛋，这样，就可以上蒸锅了。

“十碗席”多采用本地食材，夏秋时节自己晒制的干白菜、白萝卜、黄花菜为主，首先会用炸、蒸、烹等方式，做成半成品，待食用时，装碗即可，在没有新鲜蔬菜的冬季，为了让来客能吃得美味又营养，又不失主家体面，聪明的本地人就想出了这样的办法。（晒干的白菜、白萝卜、黄花菜用开水焯熟后即可食用，即使在新鲜蔬菜物资丰富的今天，这些东西，也是很多人的心头好。）

装碗最能体现“十大碗”的特点，事先炒好的萝卜、白菜，扁豆芽等装入碗底，再盖上丸子、酥肉、排骨等，“十大碗”的摆放方式也很讲究，靠近丸子一侧的方向为上座（天），靠近酥肉的方向为下座（地）一碗丸子用干白菜垫底，取意天圆；一碗酥肉用干白菜垫底，取意地方；四柱子用萝卜、豆腐垫底，上面盖以准备好的猪白肉、瘦肉，这四碗取义忠孝仪礼；一碗猪排骨、一碗鸡肉，用扁豆芽垫底，取意忠孝之骨。

"天圆地方"不是地平说，而是中国古代的一种哲学思想，是阴阳学说的一种体现。天与圆象征着运动;地与方象征着静止;两者的结合则是阴阳平衡、动静互补。"天圆地方"的设计理念，在中国古代的建筑、货币等方面均有表现，例如天坛与地坛、四合院、方孔圆钱等。这些"天圆地方"的图案与结构，在中国传统文化中起到宣传作用，象征着政治上的"外儒内法"和为人处世方面的"外圆内方"等思想。

从做法上看，“十大碗”除配料不同，烹饪手法都是一样的，那就是窜汤，高汤以当地土鸡汤烹调，味道鲜美，令人难忘，“十碗席”上桌，再配上低糖、多纤维的燕麦面馍，这样的荤素搭配，更能体现出当地人的美食智慧。现在可以根据自己的喜好去品尝“十碗席”中的任何一碗，在各式菜肴不断挑战着我们味蕾的今天，这种再普通不过的美味，也逐渐淡出我们的记忆。

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