扁豆的营养价值与食用功效

扁豆的营养成分相当丰富，包括蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁及食物纤维、维A原、维生素B1、维生素B2、维C和氰甙、酪氨酸酶等，扁豆衣的B族维生素含量特别丰富。扁豆还有磷脂、蔗糖、葡萄糖。扁豆中还含有血球凝集素，这是一种蛋白质类物质，可增加脱氧核糖核酸和核糖核酸的合成，抑制免疫反应和白细胞与淋巴细胞的移动，故能激活肿瘤病人的淋巴细胞产生淋巴毒素，对肌体细胞有非特异性的伤害作用，故有显著的消退肿瘤的作用。

扁豆有消退肿瘤、增进食欲、补血、利水消渴、治疗暑湿吐泻、脾虚呕逆、食少久泄、赤白带下等功效。扁豆花味甘，性平，有解暑化湿、和中健脾的作用，主治夏月暑湿、发热、泄泻、痢疾、赤白带下。

扁豆一般人群均可食用，特别适宜脾胃虚弱、饮食减少的人，以及久泻、小儿单纯性消化不良；适宜夏季感冒、急性胃肠炎、消化不良、暑热头痛头昏、恶心、烦躁、口渴欲饮、心腹疼痛、饮食不香之人服食；适宜癌症病人服食。患寒热病者，患冷气人，患疟者、尿路结石者忌食。

扁豆的做法

清炒扁豆：将扁豆洗净去筋，放入开水中焯一下，捞出沥干水分。锅中烧油，下入蒜末、姜末爆香，再放入扁豆翻炒，加入盐、生抽、鸡精等调味，炒至扁豆变色即可出锅。

扁豆炒肉丝：将扁豆洗净去筋，切成段，用开水焯一下，捞出沥干水分。将猪肉切成丝，用淀粉、料酒、生抽、盐等腌制一会儿。锅中烧油，下入肉丝滑散，盛出备用。锅中留少许油，下入蒜末、姜末爆香，再放入扁豆和肉丝翻炒，加入盐、生抽、鸡精等调味，炒匀即可出锅。

扁豆炒肉丝

油焖扁豆：将扁豆洗净去筋，切成段。锅中烧油，下入葱段、姜片、八角、桂皮等香料爆香，再放入扁豆翻炒至微焦。加入适量的水或高汤，没过扁豆一半即可。加入盐、生抽、老抽、冰糖等调味，大火收汁至浓稠即可出锅。

怎样选购扁豆

扁豆的表皮是否光滑，体形是否均匀。选择荚皮光亮、肉厚不显籽的嫩荚为宜；若荚皮薄、籽粒显、光泽暗则已老熟，只能剥籽食用。

扁豆豆荚细嫩，豆筋较细且为凸出来的。劣质的扁豆已经长熟，豆筋变的粗老，且多凹陷在豆荚内。

扁豆有其特有的清香，如果所买的扁豆带有强烈的、刺鼻的化学试剂的气味，则很有可能是农药残留超标，不要购买。

扁豆放在手上质感重的，说明水分多，营养丰富。表面发皱的扁豆不建议购买，这样的扁豆通常是存放时间过长的扁豆，经常伴有腐烂变质的情况。