老北京炸酱面的几个讲究,你全知道吗

杭州治疗白癜风医院 http://baidianfeng.39.net/a_yqyy/210920/9469026.html

今天夏至，按老北京“冬至饺子夏至面”的习俗，咱今儿个得吃面条！虽然老北京的面条多种多样，但我最得意的还是老北京炸酱面。

炸酱面是北京富有特色的食物，由菜码、炸酱拌面条而成，味道鲜美。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，浇上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”或者“凉面”。

老北京关于炸酱面的顺口溜：

“

青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；

芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；

豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；

心里美，切几批儿，焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；

辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。

炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。

”

老北京炸酱面的讲究

老北京炸酱面看起来简单，做起来却颇为讲究。

首先炸酱面的炸酱，讲究“小碗干炸”。“小碗”即是现吃现做，绝不多炸。“干炸”是说绝不能加水。酱本身必须要六必居的干黄酱，买回家得先将酱蒸熟，搁在瓷坛子里晾一宿，干酱得用香菇水和香油澥开。有人会喜欢加一点点甜面酱进去，甜面酱必须是天源酱园的莫属；澥酱则必须要香菇或者花椒水。

炸酱的肉自然是五花肉，据说最好的五花肉是十层，寻常百姓是买不到的，能买到五花三层的就不错了。将五花肉切成骰子块大小下油煸炒，把肥油熬出来，要的就是原油下酱。

什么是最上等的“炸酱”呢？那就是炸出来的炸酱用筷子一戳一划，需要一眼见底、油清酱浓。这酱的颜色北城和南城又有不同，南城的酱黑，因为要放酱油，北城则不放。

然后是面条。老北京人一般只吃抻面和手擀面。最好是自家做的，外面买的不是不行，只是少了精致生活的态度。在过去，能抻得一手好面，是当家主妇的必备技能，就像《四世同堂》里的大嫂韵梅，抻面的技能就极令老太爷骄傲。

抻面就是把和好的面团放在案板上，用大擀面杖擀成大片，然后制作者右手用刀切条，左手推，让切好的面条粘上点干面，这样就不会粘在一起了。最后攒成一把，用双手拎起来抻，截去两头连接的地方后，就立刻放入早已沸腾的锅里。煮好后捞出，谓之“锅挑儿”，或者过凉水吃“凉面”。

最后是菜码，根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝（条）。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。

当然，咱们老百姓自己家做的时候，大可不必如此讲究，怎么简便怎么来，也不会影响炸酱面的美味哦！