一碗地道的宁夏中卫扁豆子面一份从舌尖
2023/7/18 来源:不详宁夏中卫是一座“面食”之城,臊子面、蒿籽面、鸡血面……各式各样的手工面在大街小巷随处可见。其中,扁豆子面作为中卫地标性特色面食,其历史悠久、营养丰富、口味独特,在民间盛行,富有浓厚的西北乡土气息。
相传当地有一位勤劳的妇女,因家庭生活艰难、经常断粮,为了让孩子填饱肚子,时常将野菜、黄米、扁豆子、高粱等稀少的杂粮调和在一起做成餐饭。经过代代相传,成为今天的“扁豆子面”。如今,扁豆子面已有了“桂花香手工面”品牌,声誉鹊起。
“和面只需优质的面粉,而揉面就是个手艺活,只有在时间和力度上掌握了平衡点,才能让一盆面粉达到面光、盆光、案光。”第四代扁豆子面传承人王潇如是说。反复的揉面可让面粉与水充分融合,再经过饧发,用五尺擀面杖将其擀成一张薄厚均匀的面皮,折叠后切成手掌长的面条。不仅筋道十足,也容易夹起入口,这也是中卫所有手工面的一大特色。
几代人的制作经验证明,做好一碗正宗的扁豆子面绝非那么简单,关键在于汤的调制。“精选天然绿色、饱满成熟的扁豆子,经过泡、煎、熬才能造就汤香浓醇。”王潇说,煎扁豆子耗时长、容易糊锅,讲究火候、时间、翻炒动作、用水量,稍有差池扁豆子就煎不红了。
农家的柴火炉灶,让豆粒藏有一种特有的柴火香气。在柴火的加持下,金黄色的豆粒与胡麻油相拥,一边搅动,一边加入适量的碱面、姜、花椒,豆粒逐渐由金黄变为赤红,豆香味也随着锅气飘升,直到将豆粒煎熟为止。然后加水熬豆,豆粒慢慢变得沙绵,且包裹着一层厚厚的豆沙汁,再放入豆腐丁、土豆丁、西红柿等十几种食材,精心熬制十几分钟,直到汤汁浓稠,所有食材与豆粒融于一体,汤汁中充满了浓郁的豆香味,入口即化。
筋道的面条如约而至,因为扁豆子自身特殊的香味,不要添加其他多余的调料,只需放入其他配菜与简单适量的盐,等待煮沸。一碗色泽深红、面条爽滑,扁豆子口感沙软,汤香浓醇的扁豆子面才算完工。“稠一碗,稀一碗,加点蔬菜吃上两三碗。”这是食客对扁豆子面的真实写照。
在过去,扁豆子面只是为了解决温饱问题。如今,扁豆子面不仅是一道美食,更是一种非物质文化遗产。“扁豆子面制作工艺复杂烦琐,难度大、要求高、耗时长,这种手艺完整传承下来的人很少,我们依旧按照传统的方法制作,只想带给食客一份从‘舌尖’到‘心间’的慰藉。”王潇说。
(海东)