一碗地道的宁夏中卫扁豆子面一份从舌尖

宁夏中卫是一座“面食”之城，臊子面、蒿籽面、鸡血面……各式各样的手工面在大街小巷随处可见。其中，扁豆子面作为中卫地标性特色面食，其历史悠久、营养丰富、口味独特，在民间盛行，富有浓厚的西北乡土气息。

相传当地有一位勤劳的妇女，因家庭生活艰难、经常断粮，为了让孩子填饱肚子，时常将野菜、黄米、扁豆子、高粱等稀少的杂粮调和在一起做成餐饭。经过代代相传，成为今天的“扁豆子面”。如今，扁豆子面已有了“桂花香手工面”品牌，声誉鹊起。

“和面只需优质的面粉，而揉面就是个手艺活，只有在时间和力度上掌握了平衡点，才能让一盆面粉达到面光、盆光、案光。”第四代扁豆子面传承人王潇如是说。反复的揉面可让面粉与水充分融合，再经过饧发，用五尺擀面杖将其擀成一张薄厚均匀的面皮，折叠后切成手掌长的面条。不仅筋道十足，也容易夹起入口，这也是中卫所有手工面的一大特色。

几代人的制作经验证明，做好一碗正宗的扁豆子面绝非那么简单，关键在于汤的调制。“精选天然绿色、饱满成熟的扁豆子，经过泡、煎、熬才能造就汤香浓醇。”王潇说，煎扁豆子耗时长、容易糊锅，讲究火候、时间、翻炒动作、用水量，稍有差池扁豆子就煎不红了。

农家的柴火炉灶，让豆粒藏有一种特有的柴火香气。在柴火的加持下，金黄色的豆粒与胡麻油相拥，一边搅动，一边加入适量的碱面、姜、花椒，豆粒逐渐由金黄变为赤红，豆香味也随着锅气飘升，直到将豆粒煎熟为止。然后加水熬豆，豆粒慢慢变得沙绵，且包裹着一层厚厚的豆沙汁，再放入豆腐丁、土豆丁、西红柿等十几种食材，精心熬制十几分钟，直到汤汁浓稠，所有食材与豆粒融于一体，汤汁中充满了浓郁的豆香味，入口即化。

筋道的面条如约而至，因为扁豆子自身特殊的香味，不要添加其他多余的调料，只需放入其他配菜与简单适量的盐，等待煮沸。一碗色泽深红、面条爽滑，扁豆子口感沙软，汤香浓醇的扁豆子面才算完工。“稠一碗，稀一碗，加点蔬菜吃上两三碗。”这是食客对扁豆子面的真实写照。

在过去，扁豆子面只是为了解决温饱问题。如今，扁豆子面不仅是一道美食，更是一种非物质文化遗产。“扁豆子面制作工艺复杂烦琐，难度大、要求高、耗时长，这种手艺完整传承下来的人很少，我们依旧按照传统的方法制作，只想带给食客一份从‘舌尖’到‘心间’的慰藉。”王潇说。

（海东）