深夜食堂请给我来盘儿扁豆焖面

您要问北京人哪儿的藊豆焖面最好吃？一定没人说外观哪家哪家饭店好，那务必是自各儿妈做的最香。

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提及北京的面条，有一种面很阻挡易被人们想起，排位远在炸酱面、打卤面之后，却又因而前北京人炎天家中弗成或缺的一同家常美食，它便是藊豆焖面。

昔时藊豆焖面然则我单方爱吃的食品列内外一个普遍的选项。直到一个月前我在纽约的华夏超市里无意发掘有卖宽藊豆的（这在美国并偶尔见），想起过两日便是父亲的华诞，因而决议本年的寿面就吃藊豆焖面。后来在友人圈里发了一张藊豆焖面的相片，没料到获得了远多于平匀数目的赞，以及有数纽约地域小友人们试吃、蹭吃的要求，我这才发掘藊豆焖面平昔在团体心中有这么高的名望。

不过遍翻近百年来谈北京饮撰的名家们的做品，不论是唐鲁孙、汪曾祺、齐如山，仍然赵珩及王世襄父子，他们笔下都不曾触及过这道北京的家常面。大略是由于它过于普遍，谈不出甚么新鲜来，不值当糟蹋巨匠们的翰墨。

一斤多面条、一斤藊豆再加之一小块五花肉，焖上一大锅，有菜有肉有主食，充分一家三口其乐融融吃个称心如意。这即是藊豆焖面的精华地址——方便省料。这着实是从前间布衣家庭发火做饭的好伴侣。相像的食品北京尚有不少，例如炒疙瘩、炒饼、杂碎汤，老北京特地有个词描绘这类吃食：穷汉乐。

不过您别看这道“穷汉乐”说是省时方便，想做好完了阻挡易。闲言少叙，接下来就谈一谈我家藊豆焖面的榜样做法。

先说面。梁实秋老师措辞，北京人查办吃抻面，“用切面吃炸酱面，没外传过”。您倘使闲余在家，当然也许自擀自抻，既有崭新的面香，尚有抻面怪异的“咬劲儿”，趁便领悟一下做事的有趣。不过就我看，藊豆焖面用外观买的切面也未曾弗成，终归片时儿要蒸要焖（不像炸酱面只煮），出锅后口感就不差太多了，终归焖面本人也图个方便嘛。

老北京吃面，查办的是抻面

面得蒸。有的人焖面又太甚省便，外观买了干切面直接上锅焖，这就差着过程了。用蒸锅溜上一刻钟，把面里的水份蒸出来，片时儿焖出锅的面条口感爽滑筋道。不然直接焖的话，水份就轻易大，只可低廉牙口不好的人了。蒸面尚有一点利益便是，真实精巧的面条，蒸上相当钟左右，就会疏散出淡淡的面香，崭新动荡，沁民心脾。屡屡蒸出来的面条，我城市凑上去先缓缓地闻上两分钟，“的确没谁了”。

面条蒸昔时用手将面抻散，平匀地铺在屉上。如许防止蒸锅里的水汽将面条粘连，用北京话讲便是“坨”了。此外表蒸锅可能面条表面也许刷油一些，为的是防止稍后焖面的时间粘锅糊锅。

至于肉和藊豆的筹备，就相对随便。猪肉牛肉、放不放放几多、切丝切片，均不影响时势。我见过不少人都更喜爱食斋焖面、素炒饼。藊豆洗净择后，切丝揪段亦您就便。我奶奶就偏心切藊豆丝，由于蒸的时间更轻易入味。不过我单方倾向于揪段儿，一来方便，二来藊豆段焖过之后口感更佳。不过藊豆段别揪得过长，不然阻挡易焖熟。藊豆不熟吃下去会中毒的——我母亲每每如许叮咛我。

藊豆切大段儿的，吃的过瘾

食材筹备妥贴，可下列锅了。您可最好找个大锅，焖面不比炸酱面，面不足也许一锅一锅煮。焖面就这一锅交易，几多人吃也就这么多，回首大家嚷嚷好吃却没吃饱却多消沉。

用拍好的蒜瓣驱锅儿，顺序放入肉和藊豆，再参加适当老抽、料酒和盐调味，这些根基工序无须多说。接下来便是周全焖面最难拿捏的一环了：加水。焖面的时间，水多了当然弗成，藊豆却是一定熟了，然则也成了煮面条了；水少了也不符合，锅底的藊豆都糊了，上头的面条还夹生呢。那究竟该当加几多水符合呢？

谜底是适当。都说华夏菜的菜谱里最讨人嫌的辞汇便是“适当”和“一些”。这不又碰上了这个问。良多人说把水加到“将将没过藊豆”便可。定性来看，这话没错。不过题目是，你何如晓得人家放了几多藊豆呢？有的人爱吃菜，吃一斤切面要放一斤藊豆，那确定也有人只放半斤或更少。关于少放菜的人来讲，水刚才没过藊豆，生怕就不太够。这边只可说凭借大略的阅历来看，当您的面条和藊豆的比庞大略1：1到1：0.8之间的时间，加水将将没过面条，大抵是符合的。您如果放了更多可能更少的藊豆，那就请您酌情调度了。

因而藊豆焖面不是一次就可以学成的工夫，须要一直的试验和调度，不然则凭借藊豆和面条的几多，还要凭借门客的口感调度水量。有的门客爱吃干的，您就得少点水，蒸透点儿；有的老翁牙口不好，那咱也得就在世。因而说，焖面加水这个事，非“术”，乃“道”也。做良多了，就当然熟行于胸，易如反掌。

身处锅中的藊豆焖面

上面的工序就简洁啦。把蒸好晾凉的面条平匀地铺开，铺在藊豆上。这个当口儿您也许再点一点儿老抽，为的是上色儿，入味，也属随便就便。面条下锅后，盖盖儿，大火转小火，焖着吧！有个三五分钟的，开盖把面条翻面儿。翻面微小须重心本领，一把胜利，万万别搅和了藊豆鄙人、面条在上的条理。否侧面条一来往锅底，等水一蒸干，糊锅是没跑儿了。

再大概焖个三五分钟，水根基蒸干了，就也许出锅了。不过这个三五分钟关于新手来讲也是个虚数，不易吃准。我母亲是个做藊豆焖面的内行，我刚最先学做的时间，她教了我一招：用耳朵听。在水将要蒸干的时间，锅底会和藊豆来往，这时锅底会发出“嘶嘶”的声响。此时便是关火的最好时日，再晚就粘了。此外上文提到为防止粘锅，在蒸面条的时间也许抹油一些。这边在焖的时间，同理也许在锅边微小淋一勺油，也能灵验防止粘锅。

起锅前，我习惯再加一次拍好的蒜瓣。这是由于焖面油性大，和蒜香混在一同有一种怪异、豪放的芬芳。关火，把面菜拌匀，这就算齐活。

起锅加蒜瓣儿，这一看便是个吃主儿

洋洋洒洒说了这么多，原本这然则一个总体的思绪，外带我单方一些阅历和小本领。藊豆焖面这类家常吃食，就和炸酱面相同，各家有各家的工夫。您要问北京人哪儿的藊豆焖面最好吃？一定没人说外观哪家哪家饭店好，那务必是自各儿妈做的最香。小时间我最爱吃我母亲做的藊豆焖面，我记得上中学的时间，那种挺深的大海碗，我一次能吃两碗。我母亲也很细心，由于焖面偏干且腻，她每每再做一碗蛋花汤可能紫菜汤，让我搭配着吃，爽口解腻。屡屡两碗面一碗汤下肚，根基我也就没劲回屋写稿业了。

后来我零丁流浪在外，也本人下厨做饭，自我感触工夫和母亲也不差很多了，偶尔还给其余友人做着吃。然则昨年母亲来纽约看我，亲身下厨又给我做了一次藊豆焖面。由于材料有限母亲做的并不相当就手，然则我仍然感慨母亲的焖面最好吃。

负担编纂：白云飞

本文系四九城栏目组首创建品，

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