乐东味道第集ldquo
2022/6/14 来源：不详?扁豆酱专题视频?
?扁豆酱专题音频?
年08月08日
第[]集
“知书”扁豆酱
ZhiShuBianDouJiang扁豆,不择土地的肥瘠
粗生薄养
随遇生存的特性
与万千崖州农家子弟不谋而合
扁豆中含有较高的矿物质和维生素
嫩荚可作蔬食，白花或种子入药
有通利三焦
化清降浊
消暑解湿毒之功效
早在两千多年前
中国人已经熟练掌握
豆类食材腌制的技巧
马王堆汉墓出土物中就有最早期的豆豉
《齐民要术》也有记载腌制食物的成熟方法
而在海南西南部
扁豆作为农耕时代最后一批原生豆种
与当地黎民百姓相生相伴
历经寒暑,绵亘千古
扁豆酱
乐东人餐桌上的独特“珍馐”
也叫“扁豆鲑”
由本土小扁豆腌制而成
色棕黑，酸甜咸香，绵稠可口
远远闻到，让人不禁归家心切
在物质匮乏的年代
扁豆酱独力支撑着当地人的一日三餐
因它色似墨汁
老祖宗赋予扁豆酱一个响亮的名字：“知书酱”
至今书乡遗风在，十万人家尽读书
乐东，古有崇学尚文的传统
今有“不夜书乡”之美誉
拔萃者可谓层出不穷
据《崖州志》记载
明清时期
考取恩贡、岁贡、拔贡、文武举人者
绝大部分来自崖西地区(乐东县)
其中不乏理学名臣、大国良师等典范
先知酱中味，后读世间书
无论在家求学，还是外出拼闯四方
在扁豆酱的滋养下成长
直至改变命运的乐东人不在少数
于是人们甚至把它视为灵魂级古早味
过去，腌制扁豆酱
是当家主妇必须掌握的一门手艺
今天，在现代工业革命的冲击下
手工制作酱料的人已是寥寥可数
每天清晨,在黄流人陈关妹家里
这种古老的酱料正在酝酿
陈关妹的小女儿阿娜
把晒干的扁豆筛捡
去掉沙子或其他杂质
阿娜家从曾祖母开始制作扁豆酱
传到她手里，已经第四代了
阿娜的祖母和曾祖母是酿制酱料的好手木杵在几代人力的作用下
抓手部分已深深凹陷
清水淘洗五至六遍
将颗粒不饱满的扁豆和沙子彻底去除
洗净的扁豆倒入大锅
要柴火慢炖五个小时
直至豆微微裂开
煮好的扁豆捞出来沥干水
后放置于箩筐里晾干
供第二天制酱使用
腌制扁豆的盐，也别有一番讲究
选用本地莺歌海盐场的日晒粗盐
海盐能抑制腐败菌的生长
保持独特鲜味
下多了，酱料咸苦
少了，则酸，甚至发霉
大蒜去皮
咸鲜微辣，使酱料清爽浓郁
新鲜肥嫩的野生生姜，解腥增鲜
再无其他多余配料
洗净石臼
蒜和生姜放到石臼里用木杵捣碎
加入扁豆反复舂打成泥状
撒盐
调料的精巧配置
让原本不起眼的扁豆变得酱味醇厚
香气袭人
看似简单的工序
但也时刻考验着制作者的水准
调制好的酱料进行密封储藏
进行二次发酵，两天后即可食用
时间愈久愈醇香
放置数月也不必担心变质
鱼扁豆酱扁豆酱
可与五花肉、鱼、虾等搭配
也可单独做菜
最好味的莫过与新鲜鱼虾一同烹煮
田虾洗净
蒜末炸到淡黄，蒜香味飘起
加水煮沸后放扁豆酱
倒入田虾
盖上锅盖温火炖三至五分钟
即可出锅食用
扁豆的果胶物质经过时间发酵
合成果胶酸盐的凝胶
挥发出独特酸味
与鱼鲜相互入味、相得益彰
让人垂涎欲滴，食欲顿开
随着年岁增大
陈关妹体力不如从前，只负责摆摊
而舂扁豆的重活主要由女儿一人完成
傍晚，阿娜开始准备一家人的饭菜
乐东女子上得厅堂，下得厨房
田间地头、酒楼茶肆、菜市排挡
随处可见女人们劳碌的身影
七点，陈关妹才披着夜色收档归来
十多年前
丈夫过早的离开人世
只给陈关妹留下了四个年幼的儿女
和家徒四壁的老房
万难之下，这个身体单薄的农家女子
以扁豆般顽强的生命力
一头挑起了这个风摇雨坠的家
另一头潜心专研酱料制作技艺
用手中的木杵
舂出了一家人的美好日子
展历史长卷，数风流人物
优秀人民教师陈人豪
作家孔见、学者蔡明康
人类学家张跃虎、雕刻家林毓豪
语言学家邢福义、物理学家颜任光
收藏家袁金华等
一批批优秀的文化名人
从“扁豆酱”的艰苦岁月中走来
续写着不屈奋斗、乐观向上的精神根脉
在这里
挑灯夜读的莘莘学子
与“知书酱”一样
总是让人津津乐道
书和酱就像篱笆和藤
无法割舍
临近考试
“知书酱”被“望子成龙”的父母
用于烹煮海鱼、花肉
为孩子们准备营养餐食
把传统的美味化作吉利的祝福
逢年过节
酱料在老父老母的手中悉心打包远邮
它成为一封用味蕾密码写成的家书
见酱如面
让天各一方的家人隔空相聚
陈泰才在广州工作生活近四十余年
不管在哪里
乐东人爱读书,也热衷于出书
今天,他的个人诗集《梦想的行囊》
顺利出版了
高兴之余,召集亲人朋友到家里小贺
重要日子
家人总会聚在餐桌的周围
感受血缘亲情的力量
而“知书酱”则是一道无法绕开的故乡味
乐东人对知书酱情有独钟
那是因为他们透过这个食材
看到了自己的百味人生
扁豆酱
是农耕文明留给现代社会的印记
也是烙在每位乐东人身上的胎记
只有最亲近的人才知道它的位置
在这个族群看来
没有扁豆酱的旅途只算流浪
再美的地方都是他乡
正宗
黄流“知书”
扁豆酱
先知酱中味
后读世间书
现已上市！
正在搭建中
烹煮方法：放油适量，蒜末炸到淡黄，蒜香味飘起，加适量水煮沸后放扁豆酱，倒入新鲜鱼虾或五花肉，排骨等，盖上锅盖温火炖，三至五分钟后即可出锅食用。也可单独作菜。
