酒店大厨20年炒菜心得,酒过三巡后私下透

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青菜，是咱们日常生活中不可或缺的食物，它可以提供人体所需的各种营养物质，比如蛋白质、碳水化合物、多种维生素、各种矿物质、植物纤维等。青菜天天吃，但是有很多朋友在家做的并不太好吃，青菜怎么做才好吃呢？过年时，我就遇到了这么一个远房亲戚，他在北京一个知名的大酒店里干厨师，已经有20多年了，是个老师傅了，喝了点酒后，我就像他请教了一些问题，下面看看他都有哪些诀窍。

大火快炒。这一条放在了 位，一看就知道，这条非常重要。像菠菜、油菜等这种绿色蔬菜，它们往往都含有多种维生素，尤其是维生素C含量居多，而维生素C有一个特点：非常怕高温。在咱们做菜时，温度过高或者加热的时间稍长，青菜中的大量维生素C就会遭到破坏。为了减少青菜中营养成分的流失，就应该用大火进行快速翻炒，这样就能 的保持其翠绿的色泽和清脆的口感。但是需要注意的是，有些青菜，需要熟透之后才能食用，否则容易发生中 事件，比如：芸豆、扁豆等。少放油。在炒青菜时，不能放入过量的油，如果放的太多了，青菜的表面会附着一层油膜，加入调料后，往往会造成不入味。这就是，我们平时明明放了很多调料，反而不入味的原因。另外，油多会腻，还不好消化。长时间，也会造成人体不适，所以一定要少放油。不同蔬菜搭配。咱们在家做饭时，很多人往往习惯于单一的炒一种青菜，其实如果把很多种蔬菜放在一起炒，营养会更加全面。一是因为它们之间所含的营养成分互不相同，把几种蔬菜放在一块烹饪，就能给咱们的身体提供更为丰富的营养。再一个就是不同蔬菜互现搭配吃，往往有协同作用，就是更能促进人体对某些营养物质的吸收和利用。尤其是家有老人和孩子用餐，这种做菜方式更为实用。炒菜中途不要加冷水。我们在做菜时，有时候担心锅内会糊锅，往往很多人会直接往锅里加入冷水。然而，这种行为并不恰当。向锅内倒入冷水，致使锅内的温度突然下降，从而使烹饪的时间加长，这个动作不仅会让菜口感变硬，还会损失很多营养物质。做菜时， 中途不加水，直接用菜本身所含的水分进行热量传递，这种方式炒的菜才更好吃。在炒菜过程中，如果非得需要加水，我们 稍微加点热水即可，因为加热水，不会太多影响其锅内的温度，做出来的饭菜也会更脆更嫩。炒青菜不宜放醋。青菜在烹饪过程中，会发生一系列的生物化学反应，加热之后最直观的变化就是，青菜的绿色变为了暗褐色。这个过程究竟发生了什么变化？原来是青菜中的叶绿素与加热过程产生的酸发生了化学反应，变成了脱镁的叶绿素，从而使青菜的绿色变为了 褐色。加热过程中产生的酸的主要成分是 ，所以在炒青菜时， 不要放醋。